腩 nǎn 肚子上松软的肉：牛～|鱼～。
【牛腩】niúnǎn〈方〉名牛肚子上和近肋骨处松软的肉，也指用这种肉做成的菜肴。
与《现汉》一样，《汉语大字典》《汉语大词典》《新华字典》等工具书中，“腩”也都只有nǎn音。词典中的注音主要依据的是我国传统的各类字书和韵书，比如《广韵》“腩”的反切是“奴感切”，《大广益会玉篇》的反切是“奴坎切”，折合成普通话都是nǎn，释义也都是“煮肉”。历史文献中的用例则主要是表示用调味品浸渍肉类以备炙食的动词用法，比如北魏贾思勰《齐民要术·炙法》中的如下两个用例都是如此：
“腩炙：羊、牛、麞、鹿肉皆得，方寸脔切，葱白研令碎，和盐豉汁，仅令相淹，少时便炙。”
“肝炙：牛、羊、猪肝皆得，脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。”
可是，历史文献中“腩”的实际用例非常少，而《现汉》中表示肚子上松软的肉（北方话叫“囊膪”）的“腩”与字书、韵书等中表示煮肉义的“腩”之间语义上的差别也较大，似乎看不到两者存在什么历史承继关系。
有意思的是，《现汉》在“牛腩”条中加了“〈方〉”的标记，“腩”字条中没有标记；而《新华字典》“腩”下就标明了方言：“〈方〉牛肚子上的肥肉。”我们认为，表示肚子上松软的肉的“腩”，应该都是方言的说法。从现今方言分布上来看，“牛腩”类词主要就是见于粤语区，比如中国社科院语言研究所白宛如先生所著《广州方言词典》中，就收录了好一些与“腩”有关的词汇：肚腩、牛腩、牛白腩 牛腹部的松软的肉（不近肋骨部分）、桁腩 牛肉近肋条部分、碎腩 质量最差的牛腩、猪腩肉、腩尾 猪腹部靠下面的肉、腩头 猪腹的五花肉、五花腩 猪腹部肥瘦相间的肉、穮腩 猪腹下部的肥肉、烧腩 烤猪腹部的肉、鱼腩、喉腩 胃口、埋腩 （食物）很实惠，使人感到满足。 1891年出版的苏格兰传教士湛约翰（John Chalmers）《英粤字典》（A English and Cantonese Dictionary）第6版中，pot-belly条对应的是“肥肚腩”一词；1899年香港文裕堂出版的《通商须知》在介绍到当地肉食时，就已经提到“咸山猪肚腩肉”了。由此看来，“牛腩”类词应该是来源于广州一带的粤语方言词。
“牛腩”类词由方言区传播开来，并且慢慢得到大众认可，恐怕与粤菜的推广密不可分。根据我们的初步调查，粤地之外的文献中看到的早期用例，就多与粤菜有关。比如1926年《申报》“各商店消息”栏目有一篇“晨餐大王食品店明日开幕”的报道，一家粤商开的早餐店那是少不了“牛腩面”的：
“四川路惠罗公司斜对民昌里内晨餐大王，由粤商所创，内容布置整洁精美，专售早餐点食，如红烧牛肉面、咖喱牛腩面、卤肉面、虾肉水饺、热鲜奶、土司、烫熟、鸡蛋、山门治、牛奶咖啡、可可茶等。”
1935年《申报》的一个粤菜广告则是主推牛腩类美食：
“本茶室粤菜茶点既得各界称赞，近因天气凉快，新出补身炖品，价既从廉，东西真实，不妨来试。还有特式的牛腩粉、牛腩饭、牛腩面各客一角。住址北四川路八〇七号，[电话]四二六三六号。”
南京路上自称“海上最完备之广州饮食店”的冠生园饮食部在1926年《申报》登广告，其中推出的一道小吃就叫“浦鱼烧腩卷”，用的大概就是猪腩吧。而现如今，“牛腩”等食材早已是千家万户餐桌上的日常菜品了。
至于粤语的这个“腩”，香港中文大学张双庆教授在《粤语的特征词》（载李如龙主编《汉语方言特征词研究》）一文提出一个很有意思的看法：“‘腩’在汉语中找不到语源，应是少数民族语言的借用。”北京大学袁家骅教授主编的《汉语方言概要》则指明了“腩”的来源方向：“是汉语其他方言所没有,可能在壮语方言里找到。”中央民族大学蒙元耀教授的《壮汉语同源词研究》就发现，马山壮语不论人和动物，腹部的软肉都叫nam4。 由此可见，“腩”是粤地来源于少数民族语言的外来成分，用“腩”就是个用形声字的方法造的方言俗字，与历史文献中表示煮肉义的“腩”只是偶然同形的字而已。
由于“牛腩”“肚腩”“鱼腩”等词来源于方言，主要是通过书刊、网络等书面的形式传播扩散，由于“腩”的声旁为“南”，而且从“南”得声的常用字“楠”等多读nán，因此“腩”也就照着声旁读成了nán。 既然“腩”读nán几乎已经成为绝大多数人的选择，那么就应该从俗从众，将nán作为肚子上松软的肉义的“腩”的规范读音。
本文来源：语言文字周报
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